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| Università di Parma. |
Make a difference direbbero gli anglosassoni. C’è differenza fra un pistacchio con il 10% di zuccheri, uno con il 13,7% e un altro con il 20%. Sappiamo tutti che lo zucchero, potente esaltatore di sapori, è buono e utile in pasticceria. È altresì vero che è un veleno e fa male.
Ciò è stato ben compreso da quelli della Gelati Toldo, dell’Essenza Gelato e dai ricercatori del Dipartimento di Scienza dell’Alimentazione dell’Università di Parma. Dalla loro collaborazione ne è scaturita un’incredibile mole di studi a proposito. È risaputo che i dolciumi intossicano meno l’organismo di chi segue una dieta sana ed equilibrata, unita ad una regolare attività fisica. Messa così, sembra facile smaltire gli zuccheri. Non risulta tuttavia così scontato mantenere un simile stile di vita.
Per quanto riguarda l’Italia, i dati parlano chiaro: attualmente non è questa la condotta della maggioranza delle persone che nel triennio 2014-2017. Il portale Epicentro del Centro Nazionale di Epidemiologia ha infatti registrato che circa quattro italiani su dieci sono in sovrappeso, notizia ancora più preoccupante se si considera che le categorie sono i bambini. In una alimentazione così mutata, un innocuo gelato potrebbe costituire un problema per molti.
Sulla questione i produttori assumono generalmente due diverse condotte: quelli che incrementano i propri guadagni sfruttando l’aumento della richiesta di cibi-spazzatura e quelli che invece si adattano ai cambiamenti proponendo prodotti innovativi che mirino a pilotare il mercato verso una deriva più positiva ed etica. Navigano in questa direzione gli studiosi e i produttori che sono stati presenti a Parma, ove hanno esposto un tipo di gelato amico della salute, creato secondo le regole della cosiddetta etichetta pulita, con materie prime pure e di origine vegetale, senza additivi e con ridotto contenuto di grassi e zuccheri, non precludendo però ai consumatori il piacere e la soddisfazione di gustare un buon alimento, il più irrinunciabile e famoso della dieta italiana.
Solo dei creativi potevano cimentarsi in una simile produzione. Non è un elogio a questi produttori, ma un legittimo riconoscimento della maniera etica di operare di questi professionisti non devoti al mercato, bensì alla pratica del loro mestiere. Durante la Notte dei Ricercatori a Parma, i tantissimi utenti che hanno circondato il loro stand nel Campus delle Scienze dell’università, hanno potuto letteralmente assaggiare non una merce, ma una vivanda che per sua natura non sarà mai standardizzabile o incanalabile in qualche anonimo sistema industriale. Questi marchi puntano a divenire ambasciatori dell’eccellenza italiana nel mondo non solo per quanto riguarda il gelato come prodotto in sé, ma anche l’etica nel produrlo, minimizzando costi, sprechi, impatto ambientale e selezionando ingredienti naturali destinati a rimanere integri. Come? Attraverso una lavorazione il meno possibile invasiva. Accettati così come sono, essi costituiscono la base e la sostanza che dona cremosità e leggerezza al gelato. La manipolazione artigianale resta l’unica consentita e avviene sotto gli occhi dei consumatori. O almeno, in questa direzione punta il team. Fondamento della loro filosofia è infatti la trasparenza, mettendo al bando i segreti del mestiere: parafrasando il discorso di Toldo, titolare della gelateria a Lecco, quando si tratta di nutrimento non c’è nulla da nascondere. Anzi, i clienti hanno diritto di sapere cos’è e come viene prodotto ciò che mangiano. Disvelare, istruire e diffondere: Parma è servita proprio a questo.
Co-protagonista della manifestazione è stato il nuovo sistema di produzione Coolella, presentato dal food designer Paolo Barichella, che permette di ottenere un gelato di alta qualità in tempistiche ridotte e, soprattutto, fuori dalla gelateria. Proprio così: si tratta di un sistema pensato per esportare il prodotto in altri contesti e amplificare il suo impiego in vari ambiti che vanno dalle cucine dei ristoranti ai banconi di pub e caffetterie, fino ad entrare nelle nostre case. Barichella ha dimostrato al pubblico la semplicità con cui Coolella permette a chiunque di fabbricare un gelato di qualità. Il procedimento è essenziale e non lascia grandi margini di errore: basta aggiungere gli ingredienti desiderati alla miscela preconfezionata in cialde e lasciare che mille fiori sboccino.
Un fiore per ognuna della miriade di gusti di gelato consentite da tale sistema, destinato a rivoluzionarne la produzione e renderla accessibile a tutti. Chissà che un giorno non ci sorprenderà avvistare tribù di Tuareg consumare una coppetta fra le dune.
©Silvia Calvi
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